Basta guardare una carta della provincia di Cosenza per capire perché qui la tavola è così ricca: in pochi chilometri si passa dalle colline della valle del Crati ai campi e ai pascoli dell'altopiano della Sila, oltre i mille metri. Diversi prodotti di questo territorio sono tutelati da una denominazione europea, DOP o IGP, con un disciplinare che ne fissa zona d'origine, metodo di produzione e caratteristiche. Ecco i principali, raccontati con i dati dei disciplinari e senza giri di parole.
Patata della Sila IGP
La Patata della Sila ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta nel 2010. La zona di produzione comprende i comuni che circondano e delimitano l'altopiano silano, tra la provincia di Cosenza e quella di Catanzaro: tra questi Acri, Celico, Spezzano della Sila e San Giovanni in Fiore. Il clima dell'altopiano favorisce una crescita lenta e costante del tubero, e il disciplinare ammette soltanto un elenco preciso di varietà.
Anche il calendario è fissato: la raccolta, manuale o meccanica, avviene esclusivamente dal 20 agosto al 30 novembre. È il motivo per cui la fine dell'estate e l'autunno sono il momento migliore per trovarla appena raccolta. In cucina dà il meglio nelle ricette semplici, a partire dalle patate 'mpacchiuse raccontate nella guida alla cucina cosentina.
Caciocavallo Silano DOP
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte vaccino, crudo o termizzato. È DOP dal 1996 e, nonostante il nome, la sua zona di produzione non si limita alla Sila: comprende territori definiti di cinque regioni del Mezzogiorno, Calabria compresa. Le forme sono ovali o tronco-coniche, con un peso tra 1 e 2,5 kg, e la stagionatura minima è di 30 giorni.
Le forme maturano in cantina legate a coppie, a cavallo di pertiche di legno. Giovane ha un sapore dolce e delicato; con il tempo diventa più sapido e sviluppa una nota piccante. L'ultimo aggiornamento del disciplinare ha introdotto due menzioni per le stagionature lunghe: Extra, con almeno 4 mesi, e Gran Riserva, con almeno 9 mesi.
Fichi di Cosenza DOP
I Fichi di Cosenza sono DOP dal 2011 e la denominazione riguarda solo i frutti essiccati della varietà Dottato. La zona di produzione è quella della valle del Crati e del versante destro del bacino del Savuto, nelle aree collinari fino a 800 metri di quota. Il disciplinare distingue i fichi essiccati al sole da quelli essiccati in serra.
Il frutto ha una forma a goccia allungata e un colore che va dal dorato al beige; la polpa è ambrata, il sapore dolce e mielato. Nella tradizione contadina diventano dolci semplici come il pallone di fichi, ma sono ottimi anche da soli, accanto a un formaggio stagionato.
Salumi di Calabria DOP
Dal 1998 l'Unione europea tutela quattro salumi calabresi: Soppressata di Calabria, Capocollo di Calabria, Pancetta di Calabria e Salsiccia di Calabria. I disciplinari stabiliscono zona, materia prima e tempi minimi di stagionatura. La soppressata nasce da carne suina tagliata a pezzi e insaporita con sale, pepe e peperoncino calabrese; la salsiccia, dolce o piccante, si riconosce dai semi di finocchio selvatico; il capocollo è un taglio pregiato salato a secco e stagionato a lungo; la pancetta viene dalla parte ventrale, dove grasso e magro si alternano a strati regolari.
E i funghi?
I funghi della Sila non hanno una denominazione, ma sono uno dei simboli dell'autunno sull'altopiano: i porcini su tutti, insieme ad altre specie amate in cucina come i rositi. La raccolta è regolata da una legge regionale e, nel territorio del Parco, è consentita solo con l'apposito tesserino: chi non ha esperienza farà bene a comprarli da chi li vende con i controlli previsti. Per date, sagre e consigli di stagione c'è la guida all'autunno in Sila, mentre per orientarsi tra boschi e laghi c'è la pagina sul Parco Nazionale della Sila.
I sapori della Sila, a mezz'ora da casa
Da Home Igino&Rose Camigliatello Silano è a circa mezz'ora: una base comoda per scoprire i prodotti dell'altopiano e cucinarli con calma.